T’nin New York kurumlarıyla ilgili 212 serisini tamamlayan 213 sütunu, Los Angeles ve çevresindeki popüler simge yapıları vurgular.
Los Angeles’ta hız vaadi reddedildi.
Trafiğin süründüğü, beş şeritli otoyollardan oluşan bir şehir. Anında şöhret olasılığı vaat eden bir şehir, ancak SAG kartı almak yıllar alabilir. Los Angeles, arabaya servis hatlarının sonsuza kadar uzandığı In-N-Out Burger’ın doğum yeridir – adı bile anında tatmin anlamına gelir. Sıradaki Maseratilere bakın: yarışmak istiyorlar ve boşta oturmak zorundalar. Angelenos bu duyguyu bilir.
Yani bu şehirde her şeyin hızlı ve sorunsuz olduğu bir yer? Oraları takdir edilecek yerler. Ve benim için listenin başında 1947’de kurulan Apple Pan var.
Bu, bir fast-food lokantası olduğu anlamına gelmez – hız, amaçlanan ana çekiş değildir. Aslında, Apple Pan ününü iki şeye borçludur: menüsü ve zaman makinesinin içi. Sallanan çift kişilik ahşap kapıdan adımınızı atın ve kendinizi 1940’ların gösterişten uzak bir lokantasının platonik idealinde bulacaksınız. Neredeyse her şey 76 yıl öncekiyle aynı. Lake ahşap, duvarları ve pencere çerçevelerini kaplar. Tablo yok. Bunun yerine, sadece 26 kişilik oturma yeri olan U şeklinde bir tezgah, parçalarla yapılan paslanmaz çelik ızgaralar, fritözler ve hazırlık istasyonlarıyla merkezi bir adayı çevreliyor. Orada, eski moda kağıt şapkalar giymiş bir grup aşçı ve garson, bir arı kolonisinin disipliniyle patates kızartması ve sandviç üretiyor. Arka duvar boyunca uzanan bir pencere, daha fazla işçinin bir fırın yığınından küçük, dumanı tüten altın volkanları çektiği fırın alanının engelsiz bir şekilde görülmesini sağlar. Bunlar Apple Pan’ın ünlü kubbeli kabuklarıyla ünlü elmalı turtalarıdır.
Tüm yemek hazırlığı her zaman görülebilir. Mesaj açık: “Saklayacak hiçbir şeyimiz yok. Bu malzemelerle gurur duyuyoruz ve onları öğle yemeğinize dönüştürdüğümüzde incelenmekten mutluluk duyuyoruz.” Girişin üzerinde “Sonsuza Kadar Kalite” yazan bir tabela var.
Slogana uygun olarak, menü sade: sadece yedi sandviç, bir o kadar kek ve birkaç meze. Her yemeğin her detayı on yıllar boyunca rafine edilmiştir. Izgara peynir, üç dilim salatalık ve üç zeytin ile süslenmiş olarak gelir ve bunun, ihtiyaç duyulan herhangi bir miktarın en uygun sayısı olduğunu hissedersiniz. Bütün bir elmalı turta sipariş edin ve küçük bir bardak ekstra şurupla gelir, böylece evde tekrar ısıtırken nem katabilirsiniz. Ortak sahip Shelli Azoff’a göre, imzalı hickory burgerinin gizli içeriği, dumanlı sosu değil, buzdağı marulunun dengeleyici serin tazeliği – maksimum çıtırlık için seçilen her yaprak. “Dış yaprakları gerçekten kullanmıyoruz” diyor. “Hepsi yürekten.”
Ancak özenle hazırlanmış burgerler ilgi çekici ve dekor büyüleyici olsa da, müdavimlerin, farkında olsunlar ya da olmasınlar, Apple Pan’ı çığır açan saat mekanizması nedeniyle sevdiğini düşünüyorum. Bir koltukta geçirdiğiniz her saniyeden en iyi şekilde nasıl yararlanacağını tam olarak bilen, bazıları neredeyse 50 yıldır orada olan birinci sınıf bir birim tarafından bakılma hissi.
Örneğin patates kızartmasını ele alalım. Başka ne sipariş ederseniz edin, önce servis edilecek – saniyeler sonraymış gibi hissettiren şey. Açlığınız hemen azalır. Gürültüye rağmen unutulmadığınızı hemen anlarsınız. Patatesler, boş bir kağıt tabakla gelir ve garsonunuz üzerine bir şişe Heinz’den birkaç damla ketçap döker. Bunun kızartmaları daldırmak için çok uygun bir yol olduğu ortaya çıktı. Bunların hiçbiri isteyeceğiniz bir şey değil – “Patates kızartması lütfen ve bir tutam ketçaplı bir tabak isteyebilir miyim?” Ama asıl mesele bu: Apple Pan’da sormanıza gerek yok. Bu geniş, yoğun şehirde küçük ve makul bir yerde birkaç dakika dinlenebilirsiniz.
Apple Pan’ın servis ve uzun ömür – kaliteye takıntılı odaklanmasının kökenlerine dair bir ipucu için sonsuza kadar – Kurucu ortağı Alan Baker’ın hikayesine göz atın. 1927’de annesi ve erkek kardeşi ile Hollywood’da King’s Kitchen adında bir sandviç dükkanı açtılar ve kısa süre sonra yanarak yerle bir oldular. O, eşi Ellen ve ailesi, piyasaya devam edecek bir ürün getirmek için yıllarını para biriktirmek ve tarifler icat etmek için harcadılar. Baker’ın bunun kalıcı olacağına dair verdiği sözü hayal edebilirsiniz.
Aslında, Apple Pan bir dönüm noktası haline geldi, West Side Angelenos nesillerinin Küçükler Ligi antrenmanından veya sinemada bir gece geçirdikten sonra refleks olarak gittikleri türden bir yer. Azoff, 1970’lerde gençlik yıllarında sık sık yaptığı ziyaretleri hatırlıyor. En büyük izlenim, küçük restorandaki fahri oturma yeriydi. “Duvarların önünde oturmayı bekleyen 15 kişi vardı” diye hatırlıyor. “İnsanlar yemek yediler ve gittiler. Aptalca bir şey yapmadılar çünkü bekleyenlere her zaman saygılıydılar.”
Ve böylece Apple Pan, 21. yüzyıla daha da yayıldı ve müşterilere göz açıp kapayıncaya kadar hizmet verdi. Fırıncıların kızı Martha Gamble sonunda dizginleri devraldı. Sonra Martha, işi yürütmesine yardımcı olması için kendi kızı Sunny Sherman’ı getirdi. 2019’da Sherman’ın satmak istediği ortaya çıktı.
Apple Pan müdavimleri nefeslerini bir arada tuttu. Yeni sahipler evi yerle bir eder mi? Ya da daha kötüsü, açık tutup bir şekilde değiştirmek mi?
Azoff onların nasıl hissettiğini biliyordu. O ve müzik patronu kocası Irving (tesadüfen, başka bir Los Angeles kurumunu – rock grubu Eagles’ı yönetiyor) başka bir eski tarz West Side restoranı satın almak ve sürdürmek için çoktan devreye girmişti: Beverly Hills tarafından kurulan Restaurant Nate ‘n’ Al’s 1945. Bir arkadaşım aynısını elma tavası için yapmayı önerdi. Azoff, “Kimseye satış yapmazlar” diyor. “Irving ve ben, Sunny ve şimdi ölmüş olan annesiyle yemeğe gittik. Her şeyi olduğu gibi bırakacak türden insanlar olduğumuzu hissetmeleri gerekiyordu. ‘Sunny, asla hiçbir şeyi değiştirmeyeceğim’ dedim.”
Bu, tümü aktarılan personel için de geçerli; iç tasarım, menü ve tarifler (menü dışı bir İmkansız Burger ve – yalnızca hafta sonları mevcut olan – üçte biri çikolata olan bir pasta gibi birkaç eklemeyle) köpük ve … üçte ikisi muz veya hindistancevizi kreması). Ve Sunny Sherman artık maaş bordrosunda olmasa da, hâlâ kalite kontrolünde. Azoff, “Köşede yaşıyor” diyor. “Bazen beni arayıp ‘Bugün pastalarda yeterince muz yok’ diyor. Ve hemen işin özüne ineceğiz.”
Pandemi, Azoff’u birkaç modernist onay daha vermeye zorladı: Otoparkı açık havada yemek yeme alanına dönüştürdü — bu bir nimete dönüştü ve restoranın oturma kapasitesini etkili bir şekilde ikiye katladı — ve ödeme uzun süredir yalnızca nakitti 70 yıl artık kredi kartı ile yapılabilecek. Bunların hiçbiri Apple Pan sisteminde gözle görülür bir gecikmeye neden olmadı. Geçen gün biraz patates kızartması ve cevizli bir burger yedim ve kartımı bıraktım. Gözlerimi kaçırmam için geçen sürede, geri ödeme yapıldı, bir makbuzla birlikte ödeme yapıldı. Tezgahtan kalktım, Pico Bulvarı’na ve dönüşmek üzere olduğum trafiğe baktım ve acele etmemiş olmayı diledim.
Los Angeles’ta hız vaadi reddedildi.
Trafiğin süründüğü, beş şeritli otoyollardan oluşan bir şehir. Anında şöhret olasılığı vaat eden bir şehir, ancak SAG kartı almak yıllar alabilir. Los Angeles, arabaya servis hatlarının sonsuza kadar uzandığı In-N-Out Burger’ın doğum yeridir – adı bile anında tatmin anlamına gelir. Sıradaki Maseratilere bakın: yarışmak istiyorlar ve boşta oturmak zorundalar. Angelenos bu duyguyu bilir.
Yani bu şehirde her şeyin hızlı ve sorunsuz olduğu bir yer? Oraları takdir edilecek yerler. Ve benim için listenin başında 1947’de kurulan Apple Pan var.
Bu, bir fast-food lokantası olduğu anlamına gelmez – hız, amaçlanan ana çekiş değildir. Aslında, Apple Pan ününü iki şeye borçludur: menüsü ve zaman makinesinin içi. Sallanan çift kişilik ahşap kapıdan adımınızı atın ve kendinizi 1940’ların gösterişten uzak bir lokantasının platonik idealinde bulacaksınız. Neredeyse her şey 76 yıl öncekiyle aynı. Lake ahşap, duvarları ve pencere çerçevelerini kaplar. Tablo yok. Bunun yerine, sadece 26 kişilik oturma yeri olan U şeklinde bir tezgah, parçalarla yapılan paslanmaz çelik ızgaralar, fritözler ve hazırlık istasyonlarıyla merkezi bir adayı çevreliyor. Orada, eski moda kağıt şapkalar giymiş bir grup aşçı ve garson, bir arı kolonisinin disipliniyle patates kızartması ve sandviç üretiyor. Arka duvar boyunca uzanan bir pencere, daha fazla işçinin bir fırın yığınından küçük, dumanı tüten altın volkanları çektiği fırın alanının engelsiz bir şekilde görülmesini sağlar. Bunlar Apple Pan’ın ünlü kubbeli kabuklarıyla ünlü elmalı turtalarıdır.
Tüm yemek hazırlığı her zaman görülebilir. Mesaj açık: “Saklayacak hiçbir şeyimiz yok. Bu malzemelerle gurur duyuyoruz ve onları öğle yemeğinize dönüştürdüğümüzde incelenmekten mutluluk duyuyoruz.” Girişin üzerinde “Sonsuza Kadar Kalite” yazan bir tabela var.
Slogana uygun olarak, menü sade: sadece yedi sandviç, bir o kadar kek ve birkaç meze. Her yemeğin her detayı on yıllar boyunca rafine edilmiştir. Izgara peynir, üç dilim salatalık ve üç zeytin ile süslenmiş olarak gelir ve bunun, ihtiyaç duyulan herhangi bir miktarın en uygun sayısı olduğunu hissedersiniz. Bütün bir elmalı turta sipariş edin ve küçük bir bardak ekstra şurupla gelir, böylece evde tekrar ısıtırken nem katabilirsiniz. Ortak sahip Shelli Azoff’a göre, imzalı hickory burgerinin gizli içeriği, dumanlı sosu değil, buzdağı marulunun dengeleyici serin tazeliği – maksimum çıtırlık için seçilen her yaprak. “Dış yaprakları gerçekten kullanmıyoruz” diyor. “Hepsi yürekten.”
Ancak özenle hazırlanmış burgerler ilgi çekici ve dekor büyüleyici olsa da, müdavimlerin, farkında olsunlar ya da olmasınlar, Apple Pan’ı çığır açan saat mekanizması nedeniyle sevdiğini düşünüyorum. Bir koltukta geçirdiğiniz her saniyeden en iyi şekilde nasıl yararlanacağını tam olarak bilen, bazıları neredeyse 50 yıldır orada olan birinci sınıf bir birim tarafından bakılma hissi.
Örneğin patates kızartmasını ele alalım. Başka ne sipariş ederseniz edin, önce servis edilecek – saniyeler sonraymış gibi hissettiren şey. Açlığınız hemen azalır. Gürültüye rağmen unutulmadığınızı hemen anlarsınız. Patatesler, boş bir kağıt tabakla gelir ve garsonunuz üzerine bir şişe Heinz’den birkaç damla ketçap döker. Bunun kızartmaları daldırmak için çok uygun bir yol olduğu ortaya çıktı. Bunların hiçbiri isteyeceğiniz bir şey değil – “Patates kızartması lütfen ve bir tutam ketçaplı bir tabak isteyebilir miyim?” Ama asıl mesele bu: Apple Pan’da sormanıza gerek yok. Bu geniş, yoğun şehirde küçük ve makul bir yerde birkaç dakika dinlenebilirsiniz.
Apple Pan’ın servis ve uzun ömür – kaliteye takıntılı odaklanmasının kökenlerine dair bir ipucu için sonsuza kadar – Kurucu ortağı Alan Baker’ın hikayesine göz atın. 1927’de annesi ve erkek kardeşi ile Hollywood’da King’s Kitchen adında bir sandviç dükkanı açtılar ve kısa süre sonra yanarak yerle bir oldular. O, eşi Ellen ve ailesi, piyasaya devam edecek bir ürün getirmek için yıllarını para biriktirmek ve tarifler icat etmek için harcadılar. Baker’ın bunun kalıcı olacağına dair verdiği sözü hayal edebilirsiniz.
Aslında, Apple Pan bir dönüm noktası haline geldi, West Side Angelenos nesillerinin Küçükler Ligi antrenmanından veya sinemada bir gece geçirdikten sonra refleks olarak gittikleri türden bir yer. Azoff, 1970’lerde gençlik yıllarında sık sık yaptığı ziyaretleri hatırlıyor. En büyük izlenim, küçük restorandaki fahri oturma yeriydi. “Duvarların önünde oturmayı bekleyen 15 kişi vardı” diye hatırlıyor. “İnsanlar yemek yediler ve gittiler. Aptalca bir şey yapmadılar çünkü bekleyenlere her zaman saygılıydılar.”
Ve böylece Apple Pan, 21. yüzyıla daha da yayıldı ve müşterilere göz açıp kapayıncaya kadar hizmet verdi. Fırıncıların kızı Martha Gamble sonunda dizginleri devraldı. Sonra Martha, işi yürütmesine yardımcı olması için kendi kızı Sunny Sherman’ı getirdi. 2019’da Sherman’ın satmak istediği ortaya çıktı.
Apple Pan müdavimleri nefeslerini bir arada tuttu. Yeni sahipler evi yerle bir eder mi? Ya da daha kötüsü, açık tutup bir şekilde değiştirmek mi?
Azoff onların nasıl hissettiğini biliyordu. O ve müzik patronu kocası Irving (tesadüfen, başka bir Los Angeles kurumunu – rock grubu Eagles’ı yönetiyor) başka bir eski tarz West Side restoranı satın almak ve sürdürmek için çoktan devreye girmişti: Beverly Hills tarafından kurulan Restaurant Nate ‘n’ Al’s 1945. Bir arkadaşım aynısını elma tavası için yapmayı önerdi. Azoff, “Kimseye satış yapmazlar” diyor. “Irving ve ben, Sunny ve şimdi ölmüş olan annesiyle yemeğe gittik. Her şeyi olduğu gibi bırakacak türden insanlar olduğumuzu hissetmeleri gerekiyordu. ‘Sunny, asla hiçbir şeyi değiştirmeyeceğim’ dedim.”
Bu, tümü aktarılan personel için de geçerli; iç tasarım, menü ve tarifler (menü dışı bir İmkansız Burger ve – yalnızca hafta sonları mevcut olan – üçte biri çikolata olan bir pasta gibi birkaç eklemeyle) köpük ve … üçte ikisi muz veya hindistancevizi kreması). Ve Sunny Sherman artık maaş bordrosunda olmasa da, hâlâ kalite kontrolünde. Azoff, “Köşede yaşıyor” diyor. “Bazen beni arayıp ‘Bugün pastalarda yeterince muz yok’ diyor. Ve hemen işin özüne ineceğiz.”
Pandemi, Azoff’u birkaç modernist onay daha vermeye zorladı: Otoparkı açık havada yemek yeme alanına dönüştürdü — bu bir nimete dönüştü ve restoranın oturma kapasitesini etkili bir şekilde ikiye katladı — ve ödeme uzun süredir yalnızca nakitti 70 yıl artık kredi kartı ile yapılabilecek. Bunların hiçbiri Apple Pan sisteminde gözle görülür bir gecikmeye neden olmadı. Geçen gün biraz patates kızartması ve cevizli bir burger yedim ve kartımı bıraktım. Gözlerimi kaçırmam için geçen sürede, geri ödeme yapıldı, bir makbuzla birlikte ödeme yapıldı. Tezgahtan kalktım, Pico Bulvarı’na ve dönüşmek üzere olduğum trafiğe baktım ve acele etmemiş olmayı diledim.