Batı Avusturya'da kış geldiğinde ve güneş karla kaplı Alpler'in arkasında hızla kaybolduğunda, çıplak meyve bahçelerinde durabilir ve ağaçların bir zamanlar taşıdığı güneşte olgunlaşmış meyvelerin tadına bakabilirsiniz – sadece bir bardak schnapps içebilirsiniz.
Yüzyıllar boyunca, Tirol bölgesindeki çiftçiler elmaları, erikleri, kayısıları ve diğer meyveleri püre haline getiriyor, fermente ediyor ve damıtarak schnapps haline getiriyorlar; bu güçlü ruh esas olarak sindirim aracı olarak tüketiliyor. Bazen yerel otlar ve bitkilerle, örneğin Avusturya çamının meyveleriyle zenginleştirilir.
Seefeld ve Ischgl gibi Tirol kayak merkezlerine akın eden dört milyondan fazla turist, bölgeye dağılmış yaklaşık 4.000 schnapps içki fabrikası bulacak ve genellikle yamaçlardan sadece bir taş atımı uzaklıkta olacak. Bu iksir sadece ruhu ısıtmakla kalmıyor; aynı zamanda derin bir yerel geleneğin güçlü bir yardımını da sunuyor.
Tur rehberi Monika Unterholzner, “Bir şehri ziyaret ettiğinizde eskiden nasıl yaşadığımızı, bugün ne yiyip içtiğimizi bilmek istersiniz” diyor. Avusturya'da, özellikle Tirol dağlarında “schnapps her ikisidir” dedi. “Bu bizim kimliğimizin bir parçası.”
“Arkadaşlarınızı ağırlayabileceğiniz yer”
Amerikan likörü tipik olarak tahıl bazlı, yapay aromalı bir içkidir. Ancak Avrupa schnapps'larında nihai sonucu meyvenin kendisi belirler, dolayısıyla malzemelerin kalitesi çok önemlidir. Damıtıcılar en iyi ürünleri arar veya onları kendi bahçelerinde yetiştirir, burada dalda olgunlaşmalarını izleyebilirler.
Innsbruck'un doğusundaki Fritzens'teki Rochelt içki fabrikasını işleten Alexander Rainer, “Gerçek süreç çok basit” diyor. “Ve bence hayattaki en iyi şeyler genellikle karmaşık değildir.”
Rochelt'in lüks likör üretim operasyonu, beyaz ve yeşille süslenmiş göze çarpmayan bir çiftlik evinin kapılarının arkasında gizlidir. İçeride hava fermente olmuş meyve kokusuyla dolu.
Rochelt'teki gelenek, 1970'lerde Bay Rainer'in kayınpederi Günter Rochelt'in hobi olarak garajında damıtım yapmaya başlamasıyla başladı. Bugün Bay Rainer, içki imalathanesini kurduğunda kocası için tek bir dileği olan kayınvalidesi gibi şirketi aynı sıcaklıkla yönetiyor.
Bay Rainer bunu söylediğinde, “İçki fabrikanızı inşa ettiğinizde, büyük bir mutfağınız ve arkadaşlarınızı ağırlamak için büyük bir yeriniz olduğundan emin olun” dedi. “Her hafta sonu arkadaşlarıyla yemek pişirir ve schnapps içerdi.”
Yakındaki ortaçağ kalelerine, Zaha Hadid gibi sanatçıların çağdaş mimarisine ve Swarovski Kristal Genel Merkezi'ndeki ışıltılı sergilere ilgi duyan ziyaretçiler, Rochelt'te 60 avro veya yaklaşık 65 dolar gibi makul bir fiyata tur, tadım ve yemeğin keyfini çıkarabilirler ki bu da şaşırtıcı derecede yüksek bir rakamdır. Bir şişe Rochelt likörünün Amerika Birleşik Devletleri'nde 300 dolardan fazlaya mal olabileceğini düşünürsek iyi bir anlaşma.
Tur başladığında aydınlık bir mutfağa götürüldüm ve ev yapımı mürver çiçeği şurubuyla tatlandırılmış bir bardak su verdim. Schnapps yapmaktan arta kalan meyveleri değerlendirmenin bir yolu olarak ocakta bir tencere kayısı reçeli kaynıyordu.
Tirol'deki çoğu içki fabrikasının aksine Rochelt'in kendi meyve bahçeleri yoktur. Bay Rainer bunun yerine meyveleri çevredeki seçilmiş üreticilerden temin ediyor. Meyve ne olursa olsun dalında olgunlaşmaya bırakılır, elle toplanır, püre haline getirilir ve fermente edilir. Püre daha sonra içki imalathanesine gider ve burada konuklar onun tamamen berrak bir ruha dönüşmesini izleyebilirler. Bay Rainer, kışın ortasında bile dört büyük bakır damıtıcıdan en az birinin köpürdüğünü söyledi.
Turun ardından 150 yıllık üç çiftlik evinden elde edilen ahşaptan yapılmış rahat bir yemek salonunda öğle yemeğinin tadını çıkardık. Menüde balkabağı çorbası ve ardından taze kayısı reçeli ile servis edilen bir tür çırpılmış yumurta olan Kaiserschmarrn yer aldı. Bay Rainer olayı tamamlamak için başlarımıza kayısı likörü sıktı, böylece olgun meyve tüm duyularımızı sardı.
Schnapps'ın yoğun bir tadı vardır; küçük bir bardağı döndürürseniz, likör kenarlarda şarap kulüplerinin izlerini andıran izler bırakır. Aynı zamanda güçlüdür: Çoğu çeşit, damıtmanın hemen ardından yaklaşık yüzde 150 veya yaklaşık yüzde 75'lik bir alkol içeriğine sahiptir. Ancak çoğu schnapps damıtıcısında olduğu gibi suyla seyreltmek yerine Bay Rainer, alkol ve meyve aroması daha dengeli hale gelene kadar schnapps'ın tavan arasında dinlenmesine izin veriyor.
Kirişlerin altındaki loş bir odada, ahşap rafların sıralandığı ve üzerleri sadece ince bir keten bezle örtülmüş büyük cam damacanaları gösterdi bize. Alkolün belirli bir yüzdesi buharlaşana kadar dokunulmadan kalırlar – Rochelt'in “meleğin payı” versiyonu veya damıtıcıların fıçılarda yaşlanma sırasında kaybolan alkol miktarını adlandırması.
Bay Rainer, mutfağa geri döndüğümüzde, işçilerin kavanozları kayısı reçeli ile doldurmakla, üzerine az miktarda likör dökmekle ve kapakları vidalamadan önce kısa bir süre yakmakla meşgul olduklarını söyledi; bu, kavanozu kapatmanın eski moda bir yoluydu, dedi Bay Rainer.
Kartpostal manzaralı meyve bahçeleri
Innsbruck'un kuzeybatısında, kros kayak parkurlarıyla ünlü bir köy olan Seefeld'in merkezi, karlı öğleden sonraları, turistleri rahat mağazalar ve Alp orman evi tarzı otellerle sıralanan sokaklara çekiyor. Yerel bira fabrikaları ve rustik hanlarda av eti ve köfte gibi Tirol lezzetleri servis edilmektedir. Çocuklar yakındaki küçük bir tepeden kızaklarla aşağıya doğru yarışıyorlar.
Bölgedeki lüks tatil yerlerinin çoğu, içkilerini Seefeld'deki hareketli Inn'in diğer tarafında bulunan Draxl içki fabrikasından alıyor. Hubert Draxl ile eşi ve ebeveynleri, yedi buçuk hektarlık çiftliği yönetiyor. İçeride, ahşap panelli modern tadım odasının penceresi çiftliğe ve aşağıdaki Inzing köyüne bakıyor; dağların arasında çerçevelenmiş kilise kulesiyle kartpostal görünümünde.
Bay Draxl erik ve altı çeşit elma yetiştiren 10.000 ağacın arasında yürürken meyve bahçelerini gösterirken beyaz bir kedi hızla yanından geçti. Dağın yamacı boyunca net çizgiler oluşturdular ve çıplak dallarının arasından aşağıdaki vadinin görüntüsünü ortaya çıkardılar.
İçki fabrikası ziyaretçilere peynirli Tirol yemekleri, taze pişmiş ekmek ve benek, bir tür benek (yemek ve tatma, 50 €) sunuyor, ancak ben schnapps tadımını tercih ettim. Bay Draxl raftan zarif cam şişeler çıkardı ve örnekler sundu.
Bay Draxl, fikir şu ki, her zevke uygun bir schnapps var, sadece favorinizi bulmanız gerekiyor, dedi. Klasik bir elma brendi veya üvezin acı meyvesi olan üvez meyveleri gibi daha nadir bir çeşit olabilir. Yabani meyveyi dalından yemek pek çekici değil ama meşe ve badem ezmesi notalarını tattığım lezzetli bir schnapps yapıyor.
Hangi meyve olursa olsun, her schnapps üreticisi en önemli parçayı, yani damıtılmış alkolün en iyi tat ve aromaya sahip olan ve içmeye en uygun kısmını seçer.
Bay Rainer von Rochelt gibi, Bay Draxl da ziyaretçilerin ve yerel halkın ürününün keyfini çıkarabileceği sıcak ve davetkar bir alan yaratmak istiyor. Bay Draxl, “Amacım, insanların biraz daha bilgi sahibi olarak dışarı çıkmalarını sağlamak, böylece arkadaşlarını karşılaştıklarında yanlarında götürebilmelerini sağlamak” dedi.
Bir fantezi uçuşu
Tirol Oberland'ın kayaları ve sarp kayalıkları için tipik olan ve bu kadar yüksek rakımda yetişen az sayıdaki erik çeşidi, bölgenin schnapps'ına eşsiz bir aroma verir. Ischgl bölgesindeki tatil beldelerinin ziyaretçileri, bu kendine özgü meyveyi Landeck yakınlarındaki çeşitli içki imalathanelerinde tadabilirler.
JP Kössler'in sahibi Christoph Kössler, pencereleri bir sıra erik ağacına ve ötesindeki dağlara bakan modern içki imalathanesine turlar düzenliyor. Alan Tirol'deki pek çok yerden daha büyük ve daha endüstriyel: Fotoğrafların geleneksel bakırın üzerinde parıldayan paslanmaz çelik bir cephesi var ve bir duvar Bay Kössler'in ödülleri ve takdirleriyle kaplı.
Yan taraftaki Bay Kössler, Barok mimar Jakob Prandtauer'in (Kössler logosundaki JP) 17. yüzyılda doğduğu asırlık bir evin ahşap panelli giriş odasına girmek için eğilmek zorunda kaldı. Kendimizi rahat ettirdik Bay Kössler içecekleri hazırlarken, kendi bahçemizdeki eriklerden yapılan schnapps. JP Kössler'de tur ve tadım ücreti kişi başı 20 €'dur.
Bay Kössler damıtmaya 1995 yılında başladı; o dönemde, likör yaparak arta kalan meyveleri yakmak yerine kaliteli bir ürünü damıtmaya yeni bir ilginin olduğu bir dönemde. Ama doğru sonuca varmadan önce pek çok hata yaptı.
Bay Kössler, “Eğer schnapps yapıyorsanız ve iyi schnapps yapmak istiyorsanız, iyi meyvelere ihtiyacınız var” dedi ve ekledi: “ve bunu yaparken gerçekten doğru yapmalısınız.”
Tadı böyle alınır
Tirol'deki çoğu içki fabrikası kapılarını meraklı ziyaretçilere açıyor. Tirol Turizm Derneği, web sitesinde schnapps turları için öneriler sunuyor ve Tiroler Edelbrand Sommeliers içki imalathanesi derneği, web sitesinde düzinelerce schnapps üreticisi ve tadım etkinliğini listeliyor.
Bir içki imalathanesini ziyaret etmeden önce, genellikle sahibiyle veya lisanslı bir rehberle iletişime geçerek, tadım rezervasyonuyla ilgili talimatları ve saatlerce web sitesini kontrol edin. Tirol'deki oteller genellikle bölgeye servis hizmeti sunmaktadır ancak içki imalathanesi sahipleri de ulaşımı organize etmektedir. Belki seni kendileri bile alırlar.
Tur rehberi Bayan Unterholzner, “Bir misafir geldiğinde ona schnapps verirsiniz” diyor. “Onu bir içkiyle karşılıyorlar. Ve sen içkiyle gurur duyuyorsun.”
Yüzyıllar boyunca, Tirol bölgesindeki çiftçiler elmaları, erikleri, kayısıları ve diğer meyveleri püre haline getiriyor, fermente ediyor ve damıtarak schnapps haline getiriyorlar; bu güçlü ruh esas olarak sindirim aracı olarak tüketiliyor. Bazen yerel otlar ve bitkilerle, örneğin Avusturya çamının meyveleriyle zenginleştirilir.
Seefeld ve Ischgl gibi Tirol kayak merkezlerine akın eden dört milyondan fazla turist, bölgeye dağılmış yaklaşık 4.000 schnapps içki fabrikası bulacak ve genellikle yamaçlardan sadece bir taş atımı uzaklıkta olacak. Bu iksir sadece ruhu ısıtmakla kalmıyor; aynı zamanda derin bir yerel geleneğin güçlü bir yardımını da sunuyor.
Tur rehberi Monika Unterholzner, “Bir şehri ziyaret ettiğinizde eskiden nasıl yaşadığımızı, bugün ne yiyip içtiğimizi bilmek istersiniz” diyor. Avusturya'da, özellikle Tirol dağlarında “schnapps her ikisidir” dedi. “Bu bizim kimliğimizin bir parçası.”
“Arkadaşlarınızı ağırlayabileceğiniz yer”
Amerikan likörü tipik olarak tahıl bazlı, yapay aromalı bir içkidir. Ancak Avrupa schnapps'larında nihai sonucu meyvenin kendisi belirler, dolayısıyla malzemelerin kalitesi çok önemlidir. Damıtıcılar en iyi ürünleri arar veya onları kendi bahçelerinde yetiştirir, burada dalda olgunlaşmalarını izleyebilirler.
Innsbruck'un doğusundaki Fritzens'teki Rochelt içki fabrikasını işleten Alexander Rainer, “Gerçek süreç çok basit” diyor. “Ve bence hayattaki en iyi şeyler genellikle karmaşık değildir.”
Rochelt'in lüks likör üretim operasyonu, beyaz ve yeşille süslenmiş göze çarpmayan bir çiftlik evinin kapılarının arkasında gizlidir. İçeride hava fermente olmuş meyve kokusuyla dolu.
Rochelt'teki gelenek, 1970'lerde Bay Rainer'in kayınpederi Günter Rochelt'in hobi olarak garajında damıtım yapmaya başlamasıyla başladı. Bugün Bay Rainer, içki imalathanesini kurduğunda kocası için tek bir dileği olan kayınvalidesi gibi şirketi aynı sıcaklıkla yönetiyor.
Bay Rainer bunu söylediğinde, “İçki fabrikanızı inşa ettiğinizde, büyük bir mutfağınız ve arkadaşlarınızı ağırlamak için büyük bir yeriniz olduğundan emin olun” dedi. “Her hafta sonu arkadaşlarıyla yemek pişirir ve schnapps içerdi.”
Yakındaki ortaçağ kalelerine, Zaha Hadid gibi sanatçıların çağdaş mimarisine ve Swarovski Kristal Genel Merkezi'ndeki ışıltılı sergilere ilgi duyan ziyaretçiler, Rochelt'te 60 avro veya yaklaşık 65 dolar gibi makul bir fiyata tur, tadım ve yemeğin keyfini çıkarabilirler ki bu da şaşırtıcı derecede yüksek bir rakamdır. Bir şişe Rochelt likörünün Amerika Birleşik Devletleri'nde 300 dolardan fazlaya mal olabileceğini düşünürsek iyi bir anlaşma.
Tur başladığında aydınlık bir mutfağa götürüldüm ve ev yapımı mürver çiçeği şurubuyla tatlandırılmış bir bardak su verdim. Schnapps yapmaktan arta kalan meyveleri değerlendirmenin bir yolu olarak ocakta bir tencere kayısı reçeli kaynıyordu.
Tirol'deki çoğu içki fabrikasının aksine Rochelt'in kendi meyve bahçeleri yoktur. Bay Rainer bunun yerine meyveleri çevredeki seçilmiş üreticilerden temin ediyor. Meyve ne olursa olsun dalında olgunlaşmaya bırakılır, elle toplanır, püre haline getirilir ve fermente edilir. Püre daha sonra içki imalathanesine gider ve burada konuklar onun tamamen berrak bir ruha dönüşmesini izleyebilirler. Bay Rainer, kışın ortasında bile dört büyük bakır damıtıcıdan en az birinin köpürdüğünü söyledi.
Turun ardından 150 yıllık üç çiftlik evinden elde edilen ahşaptan yapılmış rahat bir yemek salonunda öğle yemeğinin tadını çıkardık. Menüde balkabağı çorbası ve ardından taze kayısı reçeli ile servis edilen bir tür çırpılmış yumurta olan Kaiserschmarrn yer aldı. Bay Rainer olayı tamamlamak için başlarımıza kayısı likörü sıktı, böylece olgun meyve tüm duyularımızı sardı.
Schnapps'ın yoğun bir tadı vardır; küçük bir bardağı döndürürseniz, likör kenarlarda şarap kulüplerinin izlerini andıran izler bırakır. Aynı zamanda güçlüdür: Çoğu çeşit, damıtmanın hemen ardından yaklaşık yüzde 150 veya yaklaşık yüzde 75'lik bir alkol içeriğine sahiptir. Ancak çoğu schnapps damıtıcısında olduğu gibi suyla seyreltmek yerine Bay Rainer, alkol ve meyve aroması daha dengeli hale gelene kadar schnapps'ın tavan arasında dinlenmesine izin veriyor.
Kirişlerin altındaki loş bir odada, ahşap rafların sıralandığı ve üzerleri sadece ince bir keten bezle örtülmüş büyük cam damacanaları gösterdi bize. Alkolün belirli bir yüzdesi buharlaşana kadar dokunulmadan kalırlar – Rochelt'in “meleğin payı” versiyonu veya damıtıcıların fıçılarda yaşlanma sırasında kaybolan alkol miktarını adlandırması.
Bay Rainer, mutfağa geri döndüğümüzde, işçilerin kavanozları kayısı reçeli ile doldurmakla, üzerine az miktarda likör dökmekle ve kapakları vidalamadan önce kısa bir süre yakmakla meşgul olduklarını söyledi; bu, kavanozu kapatmanın eski moda bir yoluydu, dedi Bay Rainer.
Kartpostal manzaralı meyve bahçeleri
Innsbruck'un kuzeybatısında, kros kayak parkurlarıyla ünlü bir köy olan Seefeld'in merkezi, karlı öğleden sonraları, turistleri rahat mağazalar ve Alp orman evi tarzı otellerle sıralanan sokaklara çekiyor. Yerel bira fabrikaları ve rustik hanlarda av eti ve köfte gibi Tirol lezzetleri servis edilmektedir. Çocuklar yakındaki küçük bir tepeden kızaklarla aşağıya doğru yarışıyorlar.
Bölgedeki lüks tatil yerlerinin çoğu, içkilerini Seefeld'deki hareketli Inn'in diğer tarafında bulunan Draxl içki fabrikasından alıyor. Hubert Draxl ile eşi ve ebeveynleri, yedi buçuk hektarlık çiftliği yönetiyor. İçeride, ahşap panelli modern tadım odasının penceresi çiftliğe ve aşağıdaki Inzing köyüne bakıyor; dağların arasında çerçevelenmiş kilise kulesiyle kartpostal görünümünde.
Bay Draxl erik ve altı çeşit elma yetiştiren 10.000 ağacın arasında yürürken meyve bahçelerini gösterirken beyaz bir kedi hızla yanından geçti. Dağın yamacı boyunca net çizgiler oluşturdular ve çıplak dallarının arasından aşağıdaki vadinin görüntüsünü ortaya çıkardılar.
İçki fabrikası ziyaretçilere peynirli Tirol yemekleri, taze pişmiş ekmek ve benek, bir tür benek (yemek ve tatma, 50 €) sunuyor, ancak ben schnapps tadımını tercih ettim. Bay Draxl raftan zarif cam şişeler çıkardı ve örnekler sundu.
Bay Draxl, fikir şu ki, her zevke uygun bir schnapps var, sadece favorinizi bulmanız gerekiyor, dedi. Klasik bir elma brendi veya üvezin acı meyvesi olan üvez meyveleri gibi daha nadir bir çeşit olabilir. Yabani meyveyi dalından yemek pek çekici değil ama meşe ve badem ezmesi notalarını tattığım lezzetli bir schnapps yapıyor.
Hangi meyve olursa olsun, her schnapps üreticisi en önemli parçayı, yani damıtılmış alkolün en iyi tat ve aromaya sahip olan ve içmeye en uygun kısmını seçer.
Bay Rainer von Rochelt gibi, Bay Draxl da ziyaretçilerin ve yerel halkın ürününün keyfini çıkarabileceği sıcak ve davetkar bir alan yaratmak istiyor. Bay Draxl, “Amacım, insanların biraz daha bilgi sahibi olarak dışarı çıkmalarını sağlamak, böylece arkadaşlarını karşılaştıklarında yanlarında götürebilmelerini sağlamak” dedi.
Bir fantezi uçuşu
Tirol Oberland'ın kayaları ve sarp kayalıkları için tipik olan ve bu kadar yüksek rakımda yetişen az sayıdaki erik çeşidi, bölgenin schnapps'ına eşsiz bir aroma verir. Ischgl bölgesindeki tatil beldelerinin ziyaretçileri, bu kendine özgü meyveyi Landeck yakınlarındaki çeşitli içki imalathanelerinde tadabilirler.
JP Kössler'in sahibi Christoph Kössler, pencereleri bir sıra erik ağacına ve ötesindeki dağlara bakan modern içki imalathanesine turlar düzenliyor. Alan Tirol'deki pek çok yerden daha büyük ve daha endüstriyel: Fotoğrafların geleneksel bakırın üzerinde parıldayan paslanmaz çelik bir cephesi var ve bir duvar Bay Kössler'in ödülleri ve takdirleriyle kaplı.
Yan taraftaki Bay Kössler, Barok mimar Jakob Prandtauer'in (Kössler logosundaki JP) 17. yüzyılda doğduğu asırlık bir evin ahşap panelli giriş odasına girmek için eğilmek zorunda kaldı. Kendimizi rahat ettirdik Bay Kössler içecekleri hazırlarken, kendi bahçemizdeki eriklerden yapılan schnapps. JP Kössler'de tur ve tadım ücreti kişi başı 20 €'dur.
Bay Kössler damıtmaya 1995 yılında başladı; o dönemde, likör yaparak arta kalan meyveleri yakmak yerine kaliteli bir ürünü damıtmaya yeni bir ilginin olduğu bir dönemde. Ama doğru sonuca varmadan önce pek çok hata yaptı.
Bay Kössler, “Eğer schnapps yapıyorsanız ve iyi schnapps yapmak istiyorsanız, iyi meyvelere ihtiyacınız var” dedi ve ekledi: “ve bunu yaparken gerçekten doğru yapmalısınız.”
Tadı böyle alınır
Tirol'deki çoğu içki fabrikası kapılarını meraklı ziyaretçilere açıyor. Tirol Turizm Derneği, web sitesinde schnapps turları için öneriler sunuyor ve Tiroler Edelbrand Sommeliers içki imalathanesi derneği, web sitesinde düzinelerce schnapps üreticisi ve tadım etkinliğini listeliyor.
Bir içki imalathanesini ziyaret etmeden önce, genellikle sahibiyle veya lisanslı bir rehberle iletişime geçerek, tadım rezervasyonuyla ilgili talimatları ve saatlerce web sitesini kontrol edin. Tirol'deki oteller genellikle bölgeye servis hizmeti sunmaktadır ancak içki imalathanesi sahipleri de ulaşımı organize etmektedir. Belki seni kendileri bile alırlar.
Tur rehberi Bayan Unterholzner, “Bir misafir geldiğinde ona schnapps verirsiniz” diyor. “Onu bir içkiyle karşılıyorlar. Ve sen içkiyle gurur duyuyorsun.”