Eyfel Kulesi kadar ikonik bir Paris sahnesi: Dışarıdaki rattan bistro sandalyeleri ve masalarının yoldan geçenleri oyalanmaya ve gözlemlemeye davet ettiği sokak kafesi ve içeride yabancıların barda dolaşıp ekşi bira, espresso ve kahve eşliğinde küçük sohbetler yaptığı. bardak şarap.
Ancak son 15 yılda, açıkça Anglofon olan kafeinli ithalat, Paris kafeleri ve bistroları, yani özel kafeler üzerinde baskı oluşturdu. Bazıları, özenle seçilmiş estetikleri, el yapımı yemekleri ve hızlı büyümeleriyle kahvehanelerin, her yıl Fransa'nın başkentini ziyaret eden milyonlarca uluslararası gezginin yanı sıra Parislilerin de giderek daha fazla ilgisini, zamanını ve parasını çektiğini söylüyor.
Fransa'da ilk niş kafe dalgasının açıldığı 2010'ların başından bu yana, ülke çapında sayıları yüzde 74 artarak 3.500'e yükseldi ve bir ticaret birliği olan Collectif Café'ye göre artık her hafta yeni bir kahvehane açılıyor.
“Kahvehaneler bizim için tehlike mi? Özel miras statüsüne sahip kafe ve bistroların korunması için Fransız hükümetine altı yıllık bir imza kampanyası başlatan Second Arrondissement bistrosu Le Mesturet'nin sahibi Alain Fontaine, cevabın evet olduğunu söyledi. Eylül ayında aldılar. “Uzun vadede bizim gibi işletmeleri felce uğratabilir” dedi.
Paris kafeleri ve bistroları daha önce de fast food ve kahve zincirleri (özellikle Starbucks), evdeki kahve makineleri (özellikle Nespresso), yiyecek dağıtım hizmetleri, alkol tüketiminin azalması, uzaktan çalışma ve değişen tüketici alışkanlıkları şeklinde rekabetle karşı karşıya kalmıştı.
1960'lı yıllarda Fransa'da ülke çapında 200.000 civarında bistro ve kafe vardı. (Kafeler ve bistrolar arasındaki ayrım zamanla bulanıklaştı; her ikisi de yiyecek ve içecek servisi yapıyor.) Bay Fontaine, bugün bu sayının yaklaşık 40.000'e düştüğünü söyledi.
Pandemiyi takip eden yıllarda özel kafelerde güçlü bir büyüme görüldü. Bazı yeni restoranlar yalnızca paket servisi sunarken, diğerleri dizüstü bilgisayarlara uygundur. Birçoğunun tasarımı birbirine benziyor; küçük ve minimalist, çoğunlukla İskandinav estetiğine sahip. Bazıları ayrıca çiçek veya vintage ürünler satıyor ya da Asya malzemelerinden ilham alıyor.
İlk başarılarının büyük bir kısmı, Paris kafelerinde servis edilen koyu siyah ve acı espressoların tadının şok edici derecede kötü olabileceği konusunda uzmanlar arasında artan bir duyguya atfedilebilir.
Paris'teki bir düşünce kuruluşunda araştırmacı olan 49 yaşındaki Eve Bantman, her sabah işten önce yerel kafesine geliyor ve Zinkbar'a gidiyor; orada personelle ve aralarında sokak temizleyicileri ve Louvre çalışanlarının da bulunduğu bir grup müdavimle sohbet ediyor. Bayan Bantman oradaki topluluk duygusunu takdir ediyor. Ancak arkadaşları 1,40 euroluk (yaklaşık 1,45 dolar) espressolarını içerken, Bayan Bantman bir Perrier içiyor.
“Her sabah yaklaşık 15 kişiyiz ve her yer dolu” dedi. “Ve kahve içilmez bir felakettir.”
Bu sabah molası iyi bir arkadaşlık için ama Bayan Bantman iyi bir kafein için ofise gitmeden önce yerel kafesinden 3 avroluk bir cortado veya pikolo alıyor.
Kahve
Avustralyalı ve Amerikalı gurbetçiler, çok seyahat eden Fransız girişimcilerle birlikte ilk kahve dükkanlarının kapılarını açtı, tesis bünyesinde kavurma makineleri inşa etti ve Parislileri sütlü düz beyazlar, cortadolar ve ustalıkla ekstrakte edilmiş espressodan yapılan diğer içeceklerle tanıştırdı.
İlk Coutume Café mağazasını 2011 yılında Sol Yaka'da açan Avustralyalı Tom Clark, Paris'in kahve ortamını iyileştirme fırsatı gördüğünü söyledi.
“Fransız kültürünün özel kahve kültürüyle mükemmel bir şekilde uyumlu olduğunu gördüm” dedi. “Bir ürünün nereden geldiği fikrine, şarap ve peynir gibi terör fikrine gerçekten değer veriyorlar.”
Geçtiğimiz günlerde, Yukarı Marais'in moda ve yaratıcı endüstriler için popüler bir mekânı olan Partisan Café Artisanal'da, aralarında 24 yaşındaki Salome Bravard'ın da bulunduğu, kahveye aç insanlardan oluşan bir geçit töreni sırasında Sade, şarkı söyledi.
Moda fotoğrafçısı Bayan Bravard, arkadaşlarıyla kafelerde buluşmak yerine kafelerde buluşmayı tercih ettiğini çünkü atmosferin daha samimi olduğunu, estetiğin daha samimi olduğunu ve elbette kahvenin daha iyi olduğunu söyledi.
“Bizim neslimizin kahvesiyle fotoğraf çekip sosyal medyada paylaşabileceği bir yere gitmesi gerekiyor” dedi. “40 yaşın üzerindeki insanlar mutlaka bunu aramıyor.”
Coutume'den Bay Clark, bu genç nesli “kahve yerlileri” olarak adlandırıyor.
Köpüklü ve kakao tozuyla birlikte ısıtılmış süt siparişine atıfta bulunarak, “13 yıldır bu işin içindeyiz ve beş yaşındaki müşterilere bedava Babyccino dağıttığımı hatırlıyorum” dedi. “Şimdi 18 yaşındalar.”
Anne babalarıyla birlikte kafelerde büyüdüklerini ve latte sanatı olmadan hayatı asla tanımadıklarını söyledi.
kültür
Paris kafelerinin Fransız kültürü açısından önemi abartılamaz. Le Procope, Café de Flore ve Les Deux Magots gibi tarihi kafeler, tartışmalara katılan, çığır açan sanatsal hareketler yaratan ve Fransız monarşisini devirme planları yapan filozoflara, sanatçılara, yazarlara, aydınlara ve devrimcilere ev sahipliği yaptı.
Fransız yazar Honoré de Balzac'ın kafe tezgahını “halkın parlamentosu”, her siyasi görüşten ve her sınıftan insanın bir araya geldiği demokratik alanlar olarak tanımladığı söyleniyor.
Sakin bir hafta içi sabahı Café Ventura'da, ellili yaşlarındaki kır saçlı bir adam olan baş garson ile genç, bıyıklı barmenin, kendileriyle müdavimleri arasındaki hazırlıksızlığa dayanan iki kişilik bir gösteri sergiledikleri kısa sürede anlaşıldı.
Yaşlı bir kadın Pigalle semtindeki kafeye girdiğinde sıcaklık ve rahatlamayla karşılandı. Yorumlar hızla ve öfkeyle uçtu.
Bir garson, “Ah, işte burada” dedi.
Diğeri “Endişelendik” dedi.
“Ben ölmedim,” diye şaka yaptı gözünü bile kırpmadan.
Kafeler uzun zamandır Fransa'da bir topluluk duygusunu besliyor. Fransa Kültür Bakanı Rachida Dati geçen Eylül ayında bunun farkına vardı ve bistroları ve kafeleri ülkenin ulusal somut olmayan kültürel miras envanterine dahil etti; bu envanter, Fransız sosyal uygulamalarını ve zanaatkarlık bilgisini korumak ve teşvik etmek için çalışıyor.
Bistro Le Mesturet'in sahibi Bay Fontaine tarafından sunulan dilekçede, “bistrolar ve kafeler, benzersiz bir atmosfer yaratarak kişiselleştirilmiş hizmet kalitesiyle karakterize edilirler.” Bistro sahipleri, garsonlar ve garsonlar arasındaki zengin etkileşimle karakterize edilirler. “Bu kültürel alandaki müşteriler.”
Modern sosyolojik tabirle kafeler ve bistrolar Paris'in “üçüncü mekanıdır”; iş ve ev dışında, yalnız yaşlıların barmenle sohbet etmek için gittikleri veya öğrencilerin ve diğerlerinin küçük dairelerden kaçabilecekleri bir sosyal etkileşim yeridir.
Fontaine, genç neslin kafeye yönelmesiyle birlikte, zamanla kafenin Paris toplumunun kalbi olma rolünün geçerliliğini yitireceğine dair endişeler bulunduğunu söyledi.
“Kafenin derinliği yok, tarihi yok, patina yok” dedi.
Düşmanlar
Ancak kahvehaneler aynı zamanda topluluk alanları haline de gelebilir.
Paris'teki birçok Asya kafesinden biri olan İkinci Bölge'deki Café Jirisan'da insanlar sufle cheesecake ve matcha latte için dışarıda sıraya giriyor. İçeride mekan, Korece ve Fransızca kitapların raflarda sıralandığı ve köşede sahte bir şöminenin titreştiği rustik bir kır evini andırıyor.
Güney Koreli bir göçmen olan kafenin sahibi Hera Hong, “Bir kafeye gittiğimde sıcak bir atmosfer hayal ediyorum ama rahat hissetmek istiyorum” dedi. “İnsanların burada kalmasını, örgü örmesini ve kitap okumasını görmek hoşuma gidiyor; sanki bir büyükannenin evindeymiş gibi.”
Tüm kafe yöneticileri Bay Fontaine'in endişelerini paylaşmıyor. Café Ventura'nın yöneticisi Jérôme Martinho, bu endişelerin yersiz olduğunu söyledi.
“Aynı müşteriye sahip olduğumuzu düşünmüyorum” dedi ve kahve dükkanlarının niş bir pazara hizmet ettiğine, kafelerin ise tek bir alanda daha fazlasını (daha geniş çeşitlilikte yiyecek, kahve ve alkol) sunduğuna inandığını ekledi.
Espressonun masa servisinden daha ucuz olduğu kafelerde doğrudan bara giden müşterilerin çoğunun hızlı, ucuz bir kafein çözümü arayan mavi yakalı işçiler olduğunu söyledi.
Araştırmacı Bayan Bantman, 2020'de Anthropologie et Sociétés dergisinde yayınlanan bir makale yazdı ve burada kahvehanelerin hızlı büyümesinin Fransız elitizminin yeniden icat edilmesine yol açtığını savundu.
Yakın zamanda yapılan bir röportajda, kahve fiyatları (kafe barda espresso için 1 ile 1,50 avro arasındayken, özel kahve için 5 avro veya daha fazla) gibi destekleyici konuların yanı sıra öğretim ve eğitim, misafir sayısı gibi destekleyici konulara da değindi. ve bu tesislerin sahipleri. Kafelerdekilerin üniversite diplomasına sahip olma eğiliminde olduğunu, kafelerde içki içenlerin ise daha az eğitim almış olabileceğini söyledi.
Yaş da çok önemli bir farktır. Kafe geleneksel olarak herkesin demokratik belediye binası olmasına rağmen genç nesiller başka yerlere gidiyor gibi görünüyor.
Bayan Bantman, görevinin kafe barmenlerini baristalara dönüştürerek her iki dünyanın en iyilerini bir araya getirmek olduğunu söyleyerek şaka yaptı: “Fransız kafelerini kurtarmaya yardım edebilseydim bu harika olurdu.”
Ancak son 15 yılda, açıkça Anglofon olan kafeinli ithalat, Paris kafeleri ve bistroları, yani özel kafeler üzerinde baskı oluşturdu. Bazıları, özenle seçilmiş estetikleri, el yapımı yemekleri ve hızlı büyümeleriyle kahvehanelerin, her yıl Fransa'nın başkentini ziyaret eden milyonlarca uluslararası gezginin yanı sıra Parislilerin de giderek daha fazla ilgisini, zamanını ve parasını çektiğini söylüyor.
Fransa'da ilk niş kafe dalgasının açıldığı 2010'ların başından bu yana, ülke çapında sayıları yüzde 74 artarak 3.500'e yükseldi ve bir ticaret birliği olan Collectif Café'ye göre artık her hafta yeni bir kahvehane açılıyor.
“Kahvehaneler bizim için tehlike mi? Özel miras statüsüne sahip kafe ve bistroların korunması için Fransız hükümetine altı yıllık bir imza kampanyası başlatan Second Arrondissement bistrosu Le Mesturet'nin sahibi Alain Fontaine, cevabın evet olduğunu söyledi. Eylül ayında aldılar. “Uzun vadede bizim gibi işletmeleri felce uğratabilir” dedi.
Paris kafeleri ve bistroları daha önce de fast food ve kahve zincirleri (özellikle Starbucks), evdeki kahve makineleri (özellikle Nespresso), yiyecek dağıtım hizmetleri, alkol tüketiminin azalması, uzaktan çalışma ve değişen tüketici alışkanlıkları şeklinde rekabetle karşı karşıya kalmıştı.
1960'lı yıllarda Fransa'da ülke çapında 200.000 civarında bistro ve kafe vardı. (Kafeler ve bistrolar arasındaki ayrım zamanla bulanıklaştı; her ikisi de yiyecek ve içecek servisi yapıyor.) Bay Fontaine, bugün bu sayının yaklaşık 40.000'e düştüğünü söyledi.
Pandemiyi takip eden yıllarda özel kafelerde güçlü bir büyüme görüldü. Bazı yeni restoranlar yalnızca paket servisi sunarken, diğerleri dizüstü bilgisayarlara uygundur. Birçoğunun tasarımı birbirine benziyor; küçük ve minimalist, çoğunlukla İskandinav estetiğine sahip. Bazıları ayrıca çiçek veya vintage ürünler satıyor ya da Asya malzemelerinden ilham alıyor.
İlk başarılarının büyük bir kısmı, Paris kafelerinde servis edilen koyu siyah ve acı espressoların tadının şok edici derecede kötü olabileceği konusunda uzmanlar arasında artan bir duyguya atfedilebilir.
Paris'teki bir düşünce kuruluşunda araştırmacı olan 49 yaşındaki Eve Bantman, her sabah işten önce yerel kafesine geliyor ve Zinkbar'a gidiyor; orada personelle ve aralarında sokak temizleyicileri ve Louvre çalışanlarının da bulunduğu bir grup müdavimle sohbet ediyor. Bayan Bantman oradaki topluluk duygusunu takdir ediyor. Ancak arkadaşları 1,40 euroluk (yaklaşık 1,45 dolar) espressolarını içerken, Bayan Bantman bir Perrier içiyor.
“Her sabah yaklaşık 15 kişiyiz ve her yer dolu” dedi. “Ve kahve içilmez bir felakettir.”
Bu sabah molası iyi bir arkadaşlık için ama Bayan Bantman iyi bir kafein için ofise gitmeden önce yerel kafesinden 3 avroluk bir cortado veya pikolo alıyor.
Kahve
Avustralyalı ve Amerikalı gurbetçiler, çok seyahat eden Fransız girişimcilerle birlikte ilk kahve dükkanlarının kapılarını açtı, tesis bünyesinde kavurma makineleri inşa etti ve Parislileri sütlü düz beyazlar, cortadolar ve ustalıkla ekstrakte edilmiş espressodan yapılan diğer içeceklerle tanıştırdı.
İlk Coutume Café mağazasını 2011 yılında Sol Yaka'da açan Avustralyalı Tom Clark, Paris'in kahve ortamını iyileştirme fırsatı gördüğünü söyledi.
“Fransız kültürünün özel kahve kültürüyle mükemmel bir şekilde uyumlu olduğunu gördüm” dedi. “Bir ürünün nereden geldiği fikrine, şarap ve peynir gibi terör fikrine gerçekten değer veriyorlar.”
Geçtiğimiz günlerde, Yukarı Marais'in moda ve yaratıcı endüstriler için popüler bir mekânı olan Partisan Café Artisanal'da, aralarında 24 yaşındaki Salome Bravard'ın da bulunduğu, kahveye aç insanlardan oluşan bir geçit töreni sırasında Sade, şarkı söyledi.
Moda fotoğrafçısı Bayan Bravard, arkadaşlarıyla kafelerde buluşmak yerine kafelerde buluşmayı tercih ettiğini çünkü atmosferin daha samimi olduğunu, estetiğin daha samimi olduğunu ve elbette kahvenin daha iyi olduğunu söyledi.
“Bizim neslimizin kahvesiyle fotoğraf çekip sosyal medyada paylaşabileceği bir yere gitmesi gerekiyor” dedi. “40 yaşın üzerindeki insanlar mutlaka bunu aramıyor.”
Coutume'den Bay Clark, bu genç nesli “kahve yerlileri” olarak adlandırıyor.
Köpüklü ve kakao tozuyla birlikte ısıtılmış süt siparişine atıfta bulunarak, “13 yıldır bu işin içindeyiz ve beş yaşındaki müşterilere bedava Babyccino dağıttığımı hatırlıyorum” dedi. “Şimdi 18 yaşındalar.”
Anne babalarıyla birlikte kafelerde büyüdüklerini ve latte sanatı olmadan hayatı asla tanımadıklarını söyledi.
kültür
Paris kafelerinin Fransız kültürü açısından önemi abartılamaz. Le Procope, Café de Flore ve Les Deux Magots gibi tarihi kafeler, tartışmalara katılan, çığır açan sanatsal hareketler yaratan ve Fransız monarşisini devirme planları yapan filozoflara, sanatçılara, yazarlara, aydınlara ve devrimcilere ev sahipliği yaptı.
Fransız yazar Honoré de Balzac'ın kafe tezgahını “halkın parlamentosu”, her siyasi görüşten ve her sınıftan insanın bir araya geldiği demokratik alanlar olarak tanımladığı söyleniyor.
Sakin bir hafta içi sabahı Café Ventura'da, ellili yaşlarındaki kır saçlı bir adam olan baş garson ile genç, bıyıklı barmenin, kendileriyle müdavimleri arasındaki hazırlıksızlığa dayanan iki kişilik bir gösteri sergiledikleri kısa sürede anlaşıldı.
Yaşlı bir kadın Pigalle semtindeki kafeye girdiğinde sıcaklık ve rahatlamayla karşılandı. Yorumlar hızla ve öfkeyle uçtu.
Bir garson, “Ah, işte burada” dedi.
Diğeri “Endişelendik” dedi.
“Ben ölmedim,” diye şaka yaptı gözünü bile kırpmadan.
Kafeler uzun zamandır Fransa'da bir topluluk duygusunu besliyor. Fransa Kültür Bakanı Rachida Dati geçen Eylül ayında bunun farkına vardı ve bistroları ve kafeleri ülkenin ulusal somut olmayan kültürel miras envanterine dahil etti; bu envanter, Fransız sosyal uygulamalarını ve zanaatkarlık bilgisini korumak ve teşvik etmek için çalışıyor.
Bistro Le Mesturet'in sahibi Bay Fontaine tarafından sunulan dilekçede, “bistrolar ve kafeler, benzersiz bir atmosfer yaratarak kişiselleştirilmiş hizmet kalitesiyle karakterize edilirler.” Bistro sahipleri, garsonlar ve garsonlar arasındaki zengin etkileşimle karakterize edilirler. “Bu kültürel alandaki müşteriler.”
Modern sosyolojik tabirle kafeler ve bistrolar Paris'in “üçüncü mekanıdır”; iş ve ev dışında, yalnız yaşlıların barmenle sohbet etmek için gittikleri veya öğrencilerin ve diğerlerinin küçük dairelerden kaçabilecekleri bir sosyal etkileşim yeridir.
Fontaine, genç neslin kafeye yönelmesiyle birlikte, zamanla kafenin Paris toplumunun kalbi olma rolünün geçerliliğini yitireceğine dair endişeler bulunduğunu söyledi.
“Kafenin derinliği yok, tarihi yok, patina yok” dedi.
Düşmanlar
Ancak kahvehaneler aynı zamanda topluluk alanları haline de gelebilir.
Paris'teki birçok Asya kafesinden biri olan İkinci Bölge'deki Café Jirisan'da insanlar sufle cheesecake ve matcha latte için dışarıda sıraya giriyor. İçeride mekan, Korece ve Fransızca kitapların raflarda sıralandığı ve köşede sahte bir şöminenin titreştiği rustik bir kır evini andırıyor.
Güney Koreli bir göçmen olan kafenin sahibi Hera Hong, “Bir kafeye gittiğimde sıcak bir atmosfer hayal ediyorum ama rahat hissetmek istiyorum” dedi. “İnsanların burada kalmasını, örgü örmesini ve kitap okumasını görmek hoşuma gidiyor; sanki bir büyükannenin evindeymiş gibi.”
Tüm kafe yöneticileri Bay Fontaine'in endişelerini paylaşmıyor. Café Ventura'nın yöneticisi Jérôme Martinho, bu endişelerin yersiz olduğunu söyledi.
“Aynı müşteriye sahip olduğumuzu düşünmüyorum” dedi ve kahve dükkanlarının niş bir pazara hizmet ettiğine, kafelerin ise tek bir alanda daha fazlasını (daha geniş çeşitlilikte yiyecek, kahve ve alkol) sunduğuna inandığını ekledi.
Espressonun masa servisinden daha ucuz olduğu kafelerde doğrudan bara giden müşterilerin çoğunun hızlı, ucuz bir kafein çözümü arayan mavi yakalı işçiler olduğunu söyledi.
Araştırmacı Bayan Bantman, 2020'de Anthropologie et Sociétés dergisinde yayınlanan bir makale yazdı ve burada kahvehanelerin hızlı büyümesinin Fransız elitizminin yeniden icat edilmesine yol açtığını savundu.
Yakın zamanda yapılan bir röportajda, kahve fiyatları (kafe barda espresso için 1 ile 1,50 avro arasındayken, özel kahve için 5 avro veya daha fazla) gibi destekleyici konuların yanı sıra öğretim ve eğitim, misafir sayısı gibi destekleyici konulara da değindi. ve bu tesislerin sahipleri. Kafelerdekilerin üniversite diplomasına sahip olma eğiliminde olduğunu, kafelerde içki içenlerin ise daha az eğitim almış olabileceğini söyledi.
Yaş da çok önemli bir farktır. Kafe geleneksel olarak herkesin demokratik belediye binası olmasına rağmen genç nesiller başka yerlere gidiyor gibi görünüyor.
Bayan Bantman, görevinin kafe barmenlerini baristalara dönüştürerek her iki dünyanın en iyilerini bir araya getirmek olduğunu söyleyerek şaka yaptı: “Fransız kafelerini kurtarmaya yardım edebilseydim bu harika olurdu.”