Tharshan Selvarajah çoğu sabah saat 6.30 civarında Fransa cumhurbaşkanlığının evi olan Élysée Sarayı’na geliyor ve güvenlik tarayıcısına yaklaşık 30 baget yüklüyor.
Fransa ile eşanlamlı olan ekmek kutsaldır, ancak Başkan Emmanuel Macron’un ağzına kabul edilmeden girebilecek kadar değil.
Baget bile en yüksek haliyle Fransız fırıncıların özel alanı değildir. Bay Selvarajah, 17 yıldır Fransa’da yaşayan ancak ekmeği Galya lezzetinin zirvesine ulaşmış olmasına rağmen henüz Fransız vatandaşlığına başvurmamış Sri Lankalı bir göçmendir.
Bu yıl Fransa, Paris Belediye Binası tarafından düzenlenen “Geleneksel Fransız Bageti Büyük Ödülü”nün 30. yıl dönümünü kutladı. Kalın sakallı ve tutkulu bir çalışma ahlakına sahip olan 37 yaşındaki Bay Selvarajah, yarattığı ürünle diğer 126 bageti geride bırakarak kazandı.
Fiyatı mı? Gelecek yıl bu bagetleri Bay Macron ve ekibine teslim etme onuru. Ayrıca yaklaşık 4.250 dolar aldı. Fırıncının ünü artık o kadar büyük ki, Paris’in doğusunda bulunan fırını Au Levain des Pyrénées’in önünde uzun kuyruklar oluşuyor.
Bir cumartesi sabahı Bay Selvarajah ekmeğini bu kadar özel kılan şeyin ne olduğunu anlattı. Yakındaki bir kafeye oturdu ve ellerini kaldırdı.
“Tanrı hepimize farklı eller verdi” dedi.
Yüzünden bir gülümseme geçti. “Annemin köri tavuğuyla karımın köri tavuğu aynı tavuğu kullanıyor ama tadı aynı değil” dedi. “Tanrı bana Fransa’daki en iyi bageti yapmam için el verdi! Hamuru yoğururken asla una kızmıyorum.”
“Baget de Tradition” veya geleneksel baget un, su, tuz ve mayadan yapılır. Dönem. Kulağa basit geliyor ve bir düzeyde öyle. Ancak pek çok şey mükemmel bagete bağlıdır ve mükemmel bageti bulmak zordur.
Gevrek, derin altın renkli bir kabuk, hafif çiğnenebilir bir kıvam oluşturan, alveol adı verilen küçük hava kabarcıklarıyla dolu, gevşek, hafif tuzlu bir iç kısmı kaplamalıdır. Görünüm, tat, doku ve kokunun hassas bir uyum bulması gerekir.
Bu çok çalışmayı gerektirir. Bay Selvarajah, satış elemanlarının gelmemesi nedeniyle biraz sinirlendi. Her zaman bir bahane vardır dedi. Haftada altı gün, günde 10 saate kadar çalışıyor ve yeni bir ülkede yerleşmeye çalışan göçmenlere özgü bu endüstrinin, son on yılda Baget Ödülü kazanan birçok kişinin neden Tunuslu olduğunu açıklayabileceğine inanıyor.
Yarışmanın kendisi anonimdir. Yarışmayı denetleyen üst düzey Belediye Binası yetkilisi Olivia Polski, sorulara e-postayla verdiği yanıtta, “Bagetler, yarışmacılar tarafından sunulduktan ve ardından uzmanlardan oluşan bir panel tarafından dokunulduktan, koklandıktan ve tadına bakıldıktan sonra numaralandırılıyor” dedi. En iyi bagetin “iyi pişmiş, hafif ve havadar” olması gerektiğini önerdi. Ağzınızda çıtırdamalı.”
Göçmenlik Fransa’da hassas bir siyasi konudur – Bay Selvarajah ara sıra ırkçılık ve önyargıyla karşılaştığını söyledi – ve başarısızlıklar arasındaki birçok başarı öyküsü çoğu zaman polemikler nedeniyle gölgede kalıyor. Göçmenler sıklıkla Fransızların kaçınmaya başladığı işleri yapıyorlar.
Charlotte Quemy, Bay Selvarajah’ın fırınının önünde “en iyi” olarak tanımladığı kruvasanı yerken, aşçılığın “zor bir meslek” olduğunu söyledi. Şehrin diğer tarafında yaşıyor ama teknoloji sektöründeki işinden eve dönerken uğramayı seviyor. “Fransızların görüşü şu: Sabah 3’te kalkmanın canı cehenneme!”
Bay Selvarajah, 2006 yılında Sri Lanka’dan Fransa’ya geldi ve bir İtalyan restoranında salata ve tatlı yaparak çalışmaya başladı. Restoranın düzenli müşterilerinden biri olan ve birçok fırının sahibi olan Xavier Maulavé aracılığıyla kendisine ekmek fırıncısı olarak iş teklifi yapıldı. Bay Selvarajah, “Bagetler hakkında hiçbir şey bilmiyordum” dedi.
Bay Selvarajah yavaş yavaş sanatı öğrendi ve 2012’de baş fırıncı oldu. 2018 yılında ilk kez baget yarışmasına katılmış ve üçüncü olmuştur. İşler başladı. Bay Maulavé, 2021 yılında başka ilgi alanlarının peşinde koşarken işlerinden birini satın aldı.
“Ve şimdi,” diye gülümsedi, “Fransız cumhurbaşkanı her sabah Sri Lankalı bir fırıncının bagetini yiyor!”
Ekmek çubuklarını çok seviyor. Yaklaşık 25 inç uzunluğundadırlar. Yaklaşık 10 ons ağırlığındadırlar. Bagetin optimum raf ömrü birkaç saatten fazla değildir ve genellikle fırına bir gün içinde tekrar ziyaret yapılmasını gerektirir.
Yani Fransız hayatı hâlâ o anında tanınabilen ekmek parçasının etrafında dönüyor.
Elbette başka güzel ekmekler de var ve hayatın temposu her yerde olduğu gibi hızlandı. Ama bazı şeyler değişmiyor. Herhangi bir kremalı sos, örneğin Blanquette de Veau veya Boeuf Bourguignon için, bir parça baget ile tabaktan silinmelidir. Bunu yapmamak saygısızlık olur.
Hiçbir baget, damlayan Camembert veya lezzetli çiğ jambonun yanına yakışmaz. Kafe tezgahında hiçbir kahvaltı, baget şeritleri üzerine kalın bir şekilde sürülen Fransa’nın ilahi tereyağı “Tartine Beurée” olmadan tamamlanmış sayılmaz. İyi bir Burgundy’nin meyvesi ve tanenleri, bir baget çiğnendikçe ağızda kalır; aynı zamanda gevrek ve yumuşak olan dokusunda ve hafif tuzluluğunda mükemmel beşiği bulur.
Bay Selvarajah, Sri Lanka’da iş bulamadığı için kuzeni ve erkek kardeşinin yaşadığı Paris’e geldi. Karısı ve küçük çocukları şehrin diğer ucundaki daha büyük bir dairede yaşarken kendisi, erken ve öğleden sonra vardiyalarının zorlu saatlerinde çalışabilmek için fırından beş dakika uzakta küçük bir daire kiraladı.
“Başka seçeneğim yoktu” dedi. “Onu fırsat buldukça görüyorum.”
Yılda iki ya da üç kez Hindistan’ın Chennai kentine hac ziyareti yapıyor ve burada, başlangıçta Birlik olarak adlandırılan dini hareketi kendisine ilham veren tartışmalı bir tarikat lideri olan Sri Amma Bhagavan’la tanışıyor. “Bugünlerde herkes çok gergin ve parayı bencilce düşünüyor” dedi. “Kalbimde mutlu olmama yardım ediyor.”
Yine de çalışmalarında bazı gerginlikler kaçınılmazdır. Bay Selvarajah sigara içiyor. “Çok fazla stres” dedi. Öksürüyor. “Her gün 100 kilo undan geliyor.” Huzursuz. “Kendinizi her gün kanıtlamalısınız.”
Fırıncının Fransa’da evlendiği Sri Lankalı eşi Fransız vatandaşı olmuş, iki çocuğu da Fransız. Davayı takip edecek mi? “Belki bir gün” dedi, “ama şu anda vaktim yok.” 10 yıllık oturma izni yeterli.
Ancak Bay Selvarajah, ödülün kendisi için şu ana kadar ifade ettiği anlamdan pek memnun değil. Daha önce kazananlardan bazılarıyla selfie çekilen Bay Macron’la bir toplantıya davet edilmedi. Geçmişte Fransız medyasında diğerlerine göre daha az ilgi gördüğünü düşünüyor.
Bu ay, Fransız Fırıncılar Birliği’nin 1993 tarihli “Décret Pain” veya ekmek kararnamesinde ayrıntılı olarak tanımlanan “geleneksel baget”in icadının yıldönümünü kutlamak için düzenlediği partiye de davet edilmedi. tipik olarak Fransız kararnamesi, prosedürlerin ve gerekli özelliklerin “geleneksel” olarak kabul edilmesini sağlar.
Fırıncı, bu sözde hileleri, Fransa’dan ya da sömürge bağlantısı olan bir ülkeden olmayan ilk kazanan olmasına bağlıyor. Ayrıca Fransız vatandaşlığını almama kararının öfke yarattığına inanıyor. “Hoş değil ama umurumda değil” dedi.
Bir anlığına düşündü. “Dubai ve Sri Lanka’daki franchise’ı genişletmeyi ve bir Sri Lankalı tarafından yapılan Fransız bagetlerinin tanıtımını yapmayı düşünüyorum. Harika fırsatlar var.”
Élysée’nin kendisine teslim edilen tüm bagetler için ödeme yapıp yapmadığı sorulduğunda omuz silkti ve şu cevabı verdi: “Henüz değil. Belki ay sonunda.”
Juliette Gueron-Gabrielle Paris’ten gelen haberlere katkıda bulundu.
Fransa ile eşanlamlı olan ekmek kutsaldır, ancak Başkan Emmanuel Macron’un ağzına kabul edilmeden girebilecek kadar değil.
Baget bile en yüksek haliyle Fransız fırıncıların özel alanı değildir. Bay Selvarajah, 17 yıldır Fransa’da yaşayan ancak ekmeği Galya lezzetinin zirvesine ulaşmış olmasına rağmen henüz Fransız vatandaşlığına başvurmamış Sri Lankalı bir göçmendir.
Bu yıl Fransa, Paris Belediye Binası tarafından düzenlenen “Geleneksel Fransız Bageti Büyük Ödülü”nün 30. yıl dönümünü kutladı. Kalın sakallı ve tutkulu bir çalışma ahlakına sahip olan 37 yaşındaki Bay Selvarajah, yarattığı ürünle diğer 126 bageti geride bırakarak kazandı.
Fiyatı mı? Gelecek yıl bu bagetleri Bay Macron ve ekibine teslim etme onuru. Ayrıca yaklaşık 4.250 dolar aldı. Fırıncının ünü artık o kadar büyük ki, Paris’in doğusunda bulunan fırını Au Levain des Pyrénées’in önünde uzun kuyruklar oluşuyor.
Bir cumartesi sabahı Bay Selvarajah ekmeğini bu kadar özel kılan şeyin ne olduğunu anlattı. Yakındaki bir kafeye oturdu ve ellerini kaldırdı.
“Tanrı hepimize farklı eller verdi” dedi.
Yüzünden bir gülümseme geçti. “Annemin köri tavuğuyla karımın köri tavuğu aynı tavuğu kullanıyor ama tadı aynı değil” dedi. “Tanrı bana Fransa’daki en iyi bageti yapmam için el verdi! Hamuru yoğururken asla una kızmıyorum.”
“Baget de Tradition” veya geleneksel baget un, su, tuz ve mayadan yapılır. Dönem. Kulağa basit geliyor ve bir düzeyde öyle. Ancak pek çok şey mükemmel bagete bağlıdır ve mükemmel bageti bulmak zordur.
Gevrek, derin altın renkli bir kabuk, hafif çiğnenebilir bir kıvam oluşturan, alveol adı verilen küçük hava kabarcıklarıyla dolu, gevşek, hafif tuzlu bir iç kısmı kaplamalıdır. Görünüm, tat, doku ve kokunun hassas bir uyum bulması gerekir.
Bu çok çalışmayı gerektirir. Bay Selvarajah, satış elemanlarının gelmemesi nedeniyle biraz sinirlendi. Her zaman bir bahane vardır dedi. Haftada altı gün, günde 10 saate kadar çalışıyor ve yeni bir ülkede yerleşmeye çalışan göçmenlere özgü bu endüstrinin, son on yılda Baget Ödülü kazanan birçok kişinin neden Tunuslu olduğunu açıklayabileceğine inanıyor.
Yarışmanın kendisi anonimdir. Yarışmayı denetleyen üst düzey Belediye Binası yetkilisi Olivia Polski, sorulara e-postayla verdiği yanıtta, “Bagetler, yarışmacılar tarafından sunulduktan ve ardından uzmanlardan oluşan bir panel tarafından dokunulduktan, koklandıktan ve tadına bakıldıktan sonra numaralandırılıyor” dedi. En iyi bagetin “iyi pişmiş, hafif ve havadar” olması gerektiğini önerdi. Ağzınızda çıtırdamalı.”
Göçmenlik Fransa’da hassas bir siyasi konudur – Bay Selvarajah ara sıra ırkçılık ve önyargıyla karşılaştığını söyledi – ve başarısızlıklar arasındaki birçok başarı öyküsü çoğu zaman polemikler nedeniyle gölgede kalıyor. Göçmenler sıklıkla Fransızların kaçınmaya başladığı işleri yapıyorlar.
Charlotte Quemy, Bay Selvarajah’ın fırınının önünde “en iyi” olarak tanımladığı kruvasanı yerken, aşçılığın “zor bir meslek” olduğunu söyledi. Şehrin diğer tarafında yaşıyor ama teknoloji sektöründeki işinden eve dönerken uğramayı seviyor. “Fransızların görüşü şu: Sabah 3’te kalkmanın canı cehenneme!”
Bay Selvarajah, 2006 yılında Sri Lanka’dan Fransa’ya geldi ve bir İtalyan restoranında salata ve tatlı yaparak çalışmaya başladı. Restoranın düzenli müşterilerinden biri olan ve birçok fırının sahibi olan Xavier Maulavé aracılığıyla kendisine ekmek fırıncısı olarak iş teklifi yapıldı. Bay Selvarajah, “Bagetler hakkında hiçbir şey bilmiyordum” dedi.
Bay Selvarajah yavaş yavaş sanatı öğrendi ve 2012’de baş fırıncı oldu. 2018 yılında ilk kez baget yarışmasına katılmış ve üçüncü olmuştur. İşler başladı. Bay Maulavé, 2021 yılında başka ilgi alanlarının peşinde koşarken işlerinden birini satın aldı.
“Ve şimdi,” diye gülümsedi, “Fransız cumhurbaşkanı her sabah Sri Lankalı bir fırıncının bagetini yiyor!”
Ekmek çubuklarını çok seviyor. Yaklaşık 25 inç uzunluğundadırlar. Yaklaşık 10 ons ağırlığındadırlar. Bagetin optimum raf ömrü birkaç saatten fazla değildir ve genellikle fırına bir gün içinde tekrar ziyaret yapılmasını gerektirir.
Yani Fransız hayatı hâlâ o anında tanınabilen ekmek parçasının etrafında dönüyor.
Elbette başka güzel ekmekler de var ve hayatın temposu her yerde olduğu gibi hızlandı. Ama bazı şeyler değişmiyor. Herhangi bir kremalı sos, örneğin Blanquette de Veau veya Boeuf Bourguignon için, bir parça baget ile tabaktan silinmelidir. Bunu yapmamak saygısızlık olur.
Hiçbir baget, damlayan Camembert veya lezzetli çiğ jambonun yanına yakışmaz. Kafe tezgahında hiçbir kahvaltı, baget şeritleri üzerine kalın bir şekilde sürülen Fransa’nın ilahi tereyağı “Tartine Beurée” olmadan tamamlanmış sayılmaz. İyi bir Burgundy’nin meyvesi ve tanenleri, bir baget çiğnendikçe ağızda kalır; aynı zamanda gevrek ve yumuşak olan dokusunda ve hafif tuzluluğunda mükemmel beşiği bulur.
Bay Selvarajah, Sri Lanka’da iş bulamadığı için kuzeni ve erkek kardeşinin yaşadığı Paris’e geldi. Karısı ve küçük çocukları şehrin diğer ucundaki daha büyük bir dairede yaşarken kendisi, erken ve öğleden sonra vardiyalarının zorlu saatlerinde çalışabilmek için fırından beş dakika uzakta küçük bir daire kiraladı.
“Başka seçeneğim yoktu” dedi. “Onu fırsat buldukça görüyorum.”
Yılda iki ya da üç kez Hindistan’ın Chennai kentine hac ziyareti yapıyor ve burada, başlangıçta Birlik olarak adlandırılan dini hareketi kendisine ilham veren tartışmalı bir tarikat lideri olan Sri Amma Bhagavan’la tanışıyor. “Bugünlerde herkes çok gergin ve parayı bencilce düşünüyor” dedi. “Kalbimde mutlu olmama yardım ediyor.”
Yine de çalışmalarında bazı gerginlikler kaçınılmazdır. Bay Selvarajah sigara içiyor. “Çok fazla stres” dedi. Öksürüyor. “Her gün 100 kilo undan geliyor.” Huzursuz. “Kendinizi her gün kanıtlamalısınız.”
Fırıncının Fransa’da evlendiği Sri Lankalı eşi Fransız vatandaşı olmuş, iki çocuğu da Fransız. Davayı takip edecek mi? “Belki bir gün” dedi, “ama şu anda vaktim yok.” 10 yıllık oturma izni yeterli.
Ancak Bay Selvarajah, ödülün kendisi için şu ana kadar ifade ettiği anlamdan pek memnun değil. Daha önce kazananlardan bazılarıyla selfie çekilen Bay Macron’la bir toplantıya davet edilmedi. Geçmişte Fransız medyasında diğerlerine göre daha az ilgi gördüğünü düşünüyor.
Bu ay, Fransız Fırıncılar Birliği’nin 1993 tarihli “Décret Pain” veya ekmek kararnamesinde ayrıntılı olarak tanımlanan “geleneksel baget”in icadının yıldönümünü kutlamak için düzenlediği partiye de davet edilmedi. tipik olarak Fransız kararnamesi, prosedürlerin ve gerekli özelliklerin “geleneksel” olarak kabul edilmesini sağlar.
Fırıncı, bu sözde hileleri, Fransa’dan ya da sömürge bağlantısı olan bir ülkeden olmayan ilk kazanan olmasına bağlıyor. Ayrıca Fransız vatandaşlığını almama kararının öfke yarattığına inanıyor. “Hoş değil ama umurumda değil” dedi.
Bir anlığına düşündü. “Dubai ve Sri Lanka’daki franchise’ı genişletmeyi ve bir Sri Lankalı tarafından yapılan Fransız bagetlerinin tanıtımını yapmayı düşünüyorum. Harika fırsatlar var.”
Élysée’nin kendisine teslim edilen tüm bagetler için ödeme yapıp yapmadığı sorulduğunda omuz silkti ve şu cevabı verdi: “Henüz değil. Belki ay sonunda.”
Juliette Gueron-Gabrielle Paris’ten gelen haberlere katkıda bulundu.